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旬熟成を知る

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熟成肉とは

一般的にドライエイジングミート(熟成肉)とは、乾燥熟成肉の事を指します。
牛・羊・ジビエなどの食肉を、寝かせることで筋繊維の結着剤であるコラーゲンの力が弱まり柔らかくなります。
また、たんぱく質が分解されアミノ酸が増加し旨味が増します。
保存という意味もあり、冷蔵庫がなかった時代に、
欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存したことが起源と言われております。
今日、熟成肉のメッカであるアメリカでは熟成肉専用の熟成庫を用意し、
温度は約3℃、湿度は約80%、風を全体に回し、乾燥させながら約4週間寝かせドライエイジングしており、
国内においても同様の方法で熟成肉を作っているメーカーが多いです。

旬熟成のこだわり

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食材の厳選

旬熟成MEATにしようする牛肉は群馬県産黒毛和牛種の赤城牛。広大な山間部である大自然の赤城高原で育てられた一貫生産(母牛から子牛を産ませ、それを成牛まで約30ヶ月育て上げる)で、1頭1頭丁寧に育てられ身質のしっかりとした元気いっぱいの牛たちです。その中でも、熟成に向く牛を当店用に選別。ランクはA3/A4等級、赤身もしっかりあり、且つ健康的な牛を使用。そうすることで、熟成肉の力を最大限発揮できるのです。

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100日以上の長時間熟成

当店では、発酵熟成法というオリジナルの方法で熟成肉を生産。熟成肉=肉×微生物×時間”酵素の力によりたんぱく質をアミノ酸に分解し旨味成分を増加、さらに微生物が肉に付着し100日以上の時間をかけ、肉を発酵させ、腐敗させない状態を作り出します。旬熟成MEATの特徴として、旨味、熟成香、融点、軟化、発酵肉が挙げられます。旨味の最大値、ナッツのようなスパイシーで芳醇な香り、脂の口溶けが良く体に優しい、筋繊維の結束力を弱め柔らかくなり、微生物による発酵食品となり腸内環境もより改善されやすいと言われています。美味いだけではなく、体にも優しい食べ物です。

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職人による調理技術

一本一本職人により丁寧に解体された肉は一番美味しく、食べやすくカットしていきます。カットの仕方により、食感も変わってしまうため、この切り分けが一番重要なポイント。また旬熟成MEATを調理する上で、温度を重要視しています。温度が低すぎても高すぎても全く異なる味わいになってしまいます。そのため、熟練された調理技術を身につけた職人が調理しています。

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炭火だからこそ

当店一番の旬熟成MEATのステーキは、土佐の備長炭を使用し、低温調理で約40分かけて焼き上げます。熟成香が特徴の熟成肉は炭火で炙ることにより、より香りが増します。たんぱく質が焼き固まる温度帯は68?72度がベター。そのため肉の中心温度を70度に設定し、じっくりゆっくりと焼き上げます。そうして焼き上げた肉はドリップも出ず、ジューシー感が長時間保たれます。いつまでも美味しいステーキが楽しめます。

ジャパンクオリティー

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日本の良質なものを伝えていきたい。そんな想いで始めました。
アルコールは国産ワインを中心に取り揃え、生産者の想いも一緒に伝えています。
また野菜は自然栽培、完全無農薬を使用し体にも味にも嬉しいものを提供しています。
旬熟成MEATは発酵食品。そのため、発酵調味料で食していただいています。
肉につけるのは愛媛県の醤油問屋“田中屋”の醤油をカツオ節と鯖節で出汁醤油を作り、
本わさびと一緒に提供します。
締めにはほっと一息付けるように、シジミの味噌汁を提供しております。